Rindsschmorbraten mit rote-Zwiebel-Sternanis-Confit & Rindsfiletmedaillons mit Cassissauce und Rüebli

Zutaten

Rindsschmorbraten:
600 gSchmorbraten vom Schweizer Rind (z.B. Schulterfilet)
150 gRüebli
150 gSellerie
2 ELHO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl *
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 dlBouillon
1Lorbeerblatt
4Zwiebeln
70 gButter
1 ELZucker
1,5 dltrockener Rotwein
1Sternanis
1Nelke
2 ZweigeThymian
1 dlCassis (Likör)

Rindsfiletmedaillon:
2Filetmedaillons vom Schweizer Rind à ca. 200 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
500 gRüebli
2 ELOlivenöl
30 gButter

* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.

Zubereitung

  1. Fleisch je eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Rüebli (150 g) und Sellerie schälen und grob würfeln.
  2. 2 EL Öl in einen Bräter geben und den Schmorbraten bei starker Hitze von allen Seiten 3–4 Minuten anbraten. Hitze reduzieren und Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Rüebli und Sellerie kurz mit anbraten. Bouillon und Lorbeer zugeben und zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Dabei 2–3-mal wenden.
  3. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. Zucker unterrühren und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Sternanis, Nelke und Thymian zugeben und bei milder Hitze 10–12 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelconfit beiseitestellen.
  4. Rüebli (500 g) schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Salz und Olivenöl bei milder Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Warm stellen.
  5. Braten herausnehmen und in Folie gewickelt warm halten. Bratensaft durch ein feines Sieb in Pfanne giessen und bei starker Hitze um die Hälfe einkochen lassen. Cassis zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Feuer nehmen und 30 g kalte Butter in Stückchen in die Sauce rühren. Braten in dünne Scheiben schneiden und in der Sauce warm halten.
  6. Rindsfiletmedaillons in 30 g Butter von beiden Seiten 3–4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Zwiebelconfit nochmals erwärmen und Rindsfiletmedaillons halbieren. Beides zusammen mit dem Braten und den Rüebli auf Tellern anrichten und sofort servieren.
  8. Gut zu wissen:

    Der Rindsschmorbraten kann auch früher zubereitet werden (zum Beispiel am Vortag). Vor dem Servieren wird er dann zusammen mit der Sauce langsam wieder erhitzt.

Beilagen

Dazu passt Kartoffelgratin.

Nährwerte

Eine Portion enthält:
660 kcal
56 g Eiweiss
20 g Kohlenhydrate
37 g Fett
(ohne Kartoffelgratin)