Vitello Tonnato

Zutaten

Fleisch:
600 gFleisch vom Schweizer Kalb, z.B. Unterspälte
Einige eingelegte Kapernäpfel zum Garnieren
Wenig glatte Petersilie zum Garnieren

Sud:
2 lWasser
½ ELSalz
1Zwiebel, geschält, halbiert
150 gKnollensellerie, in grobe Stücke geschnitten
4Knoblauchzehen, geschält
1Lorbeerblatt
1Rosmarinzweig

Thunfisch-Mayonnaise:
200 gThunfisch in Olivenöl
5Anchovisfilets
1Zitrone, nur ausgepresster Saft
3 ELEingelegte Kapern, abgetropft
200 gMayonnaise

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Sud aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und 20 Min. ziehen lassen. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Den Sud nochmals aufkochen, das Fleisch zugeben, auf kleinste Stufe zurückstellen und ca. 30 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nach 30 Min. die Garstufe durch Anschneiden kontrollieren. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Eventuell einige Minuten nachgaren. Das Fleisch aus dem Fond nehmen, in Klarsichtfolie wickeln und erkalten lassen.
  2. Für die Thunfisch-Mayonnaise den Thunfisch mit Öl, Anchovisfilets, Zitronensaft und Kapern im Küchencutter möglichst fein pürieren und die Mayonnaise nach und nach unterrühren bis alles sehr fein püriert ist. Sollte die Mayonnaise etwas zu dick sein, wenig kaltes Mineralwasser unterrühren.
  3. Das Fleisch hauchdünn aufschneiden, mit Thunfisch-Mayonnaise anrichten und mit Kapernäpfeln und Petersilienblättchen garnieren.

Beilagen

Dazu passt frisches Baguette.

Nährwerte

Eine Portion enthält:
630 kcal
49 g Eiweiss
2 g Kohlenhydrate
48 g Fett
(ohne Baguette)