Salz ist ein wichtiges Würzmittel für Fleisch. Es unterstützt den Eigengeschmack des Fleisches und macht Geräuchertes haltbar. Fleisch kann ganz kurz vor dem Kochvorgang oder auch während oder nach der Zubereitung gesalzen werden. Kleine Fleischstücke wie Gehacktes oder Geschnetzeltes sollen vorzugsweise nach dem Anbraten gesalzen werden.
Würzen
Mit Gewürzen, Marinaden oder einer Beize lässt sich der Geschmack des Fleisches unterstreichen. Je nach Zutaten ergeben sich ganz andere Genusserlebnisse und machen das Fleisch zu einem noch abwechslungsreicheren Nahrungsmittel.
Gewürze
Neben den würzenden Eigenschaften sind viele Gewürze auch verdauungsanregend.
Da sich die Aromen, die ätherischen Öle der Gewürze, schnell verflüchtigen, sollen Gewürze möglichst ganz verwendet werden und immer gut verschlossen. So enthält frisch gemahlener Pfeffer aus der Pfeffermühle wesentlich mehr Aroma als Pfeffer in Pulverform.
Für bestimmte Gerichte gibt es bereits fertige Gewürzmischungen wie für verschiedene Fleischgerichte, Pastetengewürz, Provence-Kräuter, Curry, Pesto, Pickling Spice etc.
Senf
Senf ist ein bewährtes und beliebtes Fleischgewürz. Fleischstücke können vor dem Braten mit Senf eingestrichen werden. Aber Vorsicht: verbrannter Senf schmeckt bitter.
Bouquet garni
Bouquet garni ist Gemüse (z. B. Sellerie, Lauch, Karotten, gespickte Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke) und Küchenkräuter zu einem Bündel geschnürt und wird in Fleischgerichten mitgekocht. Die Zusammensetzung variiert je nach Gericht. Für Siedfleisch wird gerne eine halbierte Zwiebel an der Schnittfläche in einer Pfanne stark geröstet mitgekocht (ergibt eine schöne Bouillonfarbe).
Mirepoix
Mirepoix ist Gemüse (z. B. Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie etc.) in Würfel geschnitten, das angebraten mit dem Fleischgericht gegart wird. Das Mirepoix kommt bei Gerichten mit langer Garzeit zum Einsatz.
Matignon
Matignon ist Gemüse wie beim Mirepoix, aber es wird in kleinere Würfel oder oft feinblättrig geschnitten. Es wird für Gerichte mit kurzer Garzeit verwendet.
Knoblauch
Knoblauch empfiehlt sich vor allem für Lamm- und Schweinefleischgerichte. Wer ihn weniger intensiv mag, lässt die ganzen, geschälten Zehen mitkochen und entfernt sie nach dem Garprozess.
Frische Kräuter
Frische Kräuter kann man für kurze Zeit in ein feuchtes Tuch einwickeln und so im Kühlschrank aufbewahren. Kräuter vom eigenen Garten kann man für den Winter einfrieren. Diese werden gewaschen, gezupft, geschnitten oder gehackt und portionenweise in Frischhaltedosen oder Tiefkühlbeutel verpackt und beschriftet. Kräuter sollten tiefgekühlt nie länger als ein Jahr aufbewahrt werden. Kräuter können auch getrocknet werden. Eine weitere Methode ist Kräuter nach dem Waschen gut abtupfen und in Öl oder Essig einlegen.
Die meisten frischen, zerkleinerten Kräuter gibt man am besten erst am Schluss zu den Gerichten (schönere Farbe, besseres Aroma, mehr Vitamingehalt). Einige werden jedoch mitgekocht, z. B. Bohnenkraut, Lorbeer, Rosmarin, Liebstöckel, Salbei. Mitgekocht werden auch die Stängel der Kräuter. Es geht jedoch nichts über frische Kräuter in Marinaden, Grillsaucen oder am Schluss feingehackt über fertige Gerichte gestreut.
Gewürzsäcklein
Gewürzsäcklein ist ein zugeschnürtes Zellstoffsäcklein / Gaze mit verschiedenen Gewürzen (z. B. Lorbeer, Gewürznelke, Pfefferkörner, Wacholder, Kümmel etc.), die während des Garprozesses dem Fleischgericht zugesetzt wird. Die Zusammensetzung der Gewürze richtet sich nach dem Gericht.
Tabasco
Tabasco ist extrem scharf, die klassischen Worcestershire-Sauce sowie Fleischextrakt (eingedickter, Fleischsaft) sind weitere bekannte Würzmittel für die Fleischküche. Bei beiden ist eine vorsichtige, tropfenweise Dosierung zu empfehlen. Durch Zugabe von Fleischextrakt wird der Bratenjus oder die Bratensauce kräftiger und schmackhafter. Alle drei Zutaten können mitgekocht werden.
Weiter Würzsaucen sind: Ketchup, Sojasauce, Barbecuesauce, Sambal Oelek etc.
Streuwürze
Streuwürze ist sehr beliebt und setzt sich aus Kochsalz, Glutamat, Milchzucker, Hefeextrakt, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen zusammen.
Marinieren
Hauptbestandteil der Marinaden sind drei Komponenten:
- Säure (Wein, Zitrussäfte, Essig oder auch Joghurt), um das Fleisch zart zu machen
- Öl als Bindemittel und Schutz vor dem Austrocknen
- Kräuter und Gewürze
Frische Zitrussäfte, Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch etc. haben ein sehr intensives Aroma, das sich im Öl voll entfaltet und an das Fleisch abgegeben wird.
Bei Aceto balsamico wird man eine süss-herbe Note herausspüren.
Joghurt ist geschmacksgebend und zartmachend als auch feuchtigkeitsspendend. Wird gerne bei Geflügel angewendet. Als Marinade nur kurzfristig verwendbar.
Marinaden können sehr gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rohe Zutaten mindern die Haltbarkeit. Da wäre es besser die Zwiebeln, Knoblauch und frischen Kräuter bevor man sie der Marinade zusetzt, in wenig Olivenöl anzudünsten (evtl. getrocknete Kräuter verwenden).
Beizen
In Beize eingelegtes Fleisch, zumeist Stücke zum Schmoren oder Braten von Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel oder Haarwild, wird während Tagen bis zu zwei Wochen kühl aufbewahrt. Das Fleisch muss immer ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein und ab und zu gewendet werden. Die wichtigsten Zutaten sind z. B. Rotwein, Essig, Mirepoix oder Bouquet garni, Kräuterbündel und Gewürzsäcklein.
Die rohe Beize: Alle Zutaten werden zum Fleisch gegeben und zugedeckt. Bei Pfeffer ist wichtig, dass das Fleisch gut mit der Beize durchmischt wird und das Fleisch mit der Beize genügend bedeckt ist. Zugedeckt 1-2 Wochen kühl aufbewahren.
Die gekochte Beize: Die Beize-Zutaten werden gemischt, aufgekocht und warm über das Fleisch gegossen. Diese Beize wirkt schon nach 2-3 Tagen. Die Geschmacksstoffe dringen aber nur oberflächlich ins Fleisch; also nur anwenden, wenn es eilt.
Weitere Tipps
- Wenn das Fleischstück mit Gewürzen und Kräutern eingerieben ist, sollte es mit wenig Olivenöl eingestrichen werden. Das bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen.
- Beim Würzen nach dem Anbraten lässt sich lediglich der Eigengeschmack des Fleisches ein wenig verfeinern oder in eine andere Richtung lenken, was vor allem bei Entrecôtes oder Hohrückensteaks zu empfehlen ist.
- Salzen vor oder nach dem Braten, hier gibt es kein Richtig oder Falsch. Es gilt einzig zu beachten, dass das Fleisch, wenn es im Voraus gewürzt oder mariniert wird, erst unmittelbar vor dem Anbraten gesalzen wird.
- Leber und Nieren werden prinzipiell erst nach dem Braten gesalzen.
- Kleine Fleischstücke wie Geschnetzeltes, Ragout und Hackfleisch erst nach dem Anbraten salzen, da sich dadurch der Saftverlust verringern lässt.
- Gewürzt kann das Fleisch gut einige Stunden oder sogar einen Tag im Voraus werden. Das gilt auch für das Einlegen eines Bratenstücks in Milch oder Wein. Das Salz kommt auch hier erst kurz vor dem Anbraten an das Fleisch.
- Fleisch, welches in Bouillon oder sonst in einer Flüssigkeit gegart wird, immer kochend aufsetzen, damit es nicht ausgelaugt wird und somit saftiger bleibt.