Einleitung

Welche Zubereitungsart passt zu welchem Fleischstück?

Je nachdem ob das Fleischstück bindegewebearm oder bindegewebereich ist, kann man eine dazu passende Garmethoden auswählen. Das Bindegewebe (Kollagen) umgibt die Muskelfasern. Fleischstücke, welche vom Tier wenig beansprucht wurden und daher weniger Muskelmasse enthalten, werden als bindegewebearmes Fleisch bezeichnet. Es ist zarter als die stärker beanspruchten muskulösen Partien, das sogenannte bindegewebereiche Fleisch. Das Bindegewebe nimmt ausserdem mit steigendem Alter des Tieres zu.

Bindegewebearme Fleischstücke

Eckstück vom Schwein

Bindegewebearmes Fleisch das ausreichend lange gelagert wurde und von entsprechender Qualität ist, sind daher zarte Fleischstücke wie z.B. Rücken/Karree/Roastbeef/Filet, Huft und Teile des Schinkens/Stotzens/Keule.

Sie eignen sich für folgende Zubereitungsarten:

Sautieren (Kurzbraten)GrillierenNiedertemparaturgarenBratenBacken im OfenPoelierenPochierenFrittieren

Bindegewebereiche Fleischstücke

Dicke Schulter vom Schwein

Bindegewebereiche Fleischstücke sind auch nach der Reifung nicht genügend zart. Das sind Fleischstücke wie z.B. Schulter, Brust, Teile des Schinkens/Stotzens/Keule. Durch das Garen über eine längere Zeit in Flüssigkeit (oder Dampf) bei Temperaturen zwischen 80 °C und dem Siedepunkt wird das Fleisch zart und schmackhaft.

Sie eignen sich für folgende Zubereitungsarten:

DünstenSchmoren/GlasierenSieden