Backen im Ofen

Backen im Ofen ist eine Garmethode vor allem für zarte, ganz belassene Fleischstücke in einem Teig. Auch kleine Fleischstücke können so zubereitet werden.
  • Das gewürzte Fleisch kurz anbraten, auskühlen lassen. Gepökeltes Fleisch (z.B. Schinken) oder Wurstwaren werden nicht angebraten sondern vorpochiert. Das Backgut ist vorteilhaft ohne Knochen und pariert (nicht erwünschte Abschnitte, Fett, Schwarte usw. zuerst entfernen).
  • Mit einer Farce (Füllung) rundum bestreichen, alternativ kann man das Fleisch mit gut blanchierten Wirsing- bzw. Krautstielblättern oder Schinkenscheiben umwickeln. Die Fleischfarce kann auch mit zerkleinertem Gemüse oder Pilzen angereichert werden.
  • In ausgewallten Teig hüllen, verzieren und mit verklopftem Ei bepinseln. Passende Teige sind: Blätterteig, Halbblätterteig, Hefeteig, Pizzateig, Brotteig, Strudelteig, Filo-Teig (Frühlingsrollenteig).
  • Kerntemperaturmesser in die Mitte des Fleisches setzen.
  • Bei ca. 200 °C im Ofen backen.
  • Der Teig soll gebacken und zur gleichen Zeit soll die gewünschte Kerntemperatur im Fleisch erreicht sein.
  • Vor dem Aufschneiden wegen dem Saftverlust kurz ruhen lassen (Temperaturausgleich).

Beliebte Fleisstücke für das Backen im Ofen

  • Rindsfilet, längs halbiertes Roastbeef
  • Kalbsfilet, Kalbsnierstück
  • Schweinsnierstück, Schweinsfilet, Schinken, Rippli
  • Lammrückenfilet
  • Rehrückenfilet
  • Pökelware, Wurstwaren (möglichst ohne Haut)

Richtlinien für Kerntemperaturen

FleischartRosaDurchgegart
Kalbfleisch / Gitz / Kaninchen-58 – 70 °C
Lammfleisch 55 – 58 °C60 – 70 °C
Poulet-min. 72 °C
Rindfleisch / Pferd / Wild 50 – 58 °C60 – 75 °C
Schweinefleisch -60 – 75 °C

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