Braten

Braten ist eine Garmethode im Ofen, Umluftofen, Combisteamer oder am Spiess für zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel. Die Hitzeeinwirkung lässt das Fleisch von aussen nach innen garen.
  • Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Vakuumiertes Fleisch eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus der Folie befreien und mit Küchenpapier abtupfen.
  • Ofen oder Combisteamer auf die gewünschte Brattemperatur stellen (meistens zwischen 170 und 220 °C), am Anfang heisser, später bei etwas reduzierter Hitze fertig braten.
  • Fleisch oder Geflügel evtl. binden, würzen und salzen.
  • Fleisch rundherum im heissen Ofen oder auf der Herdplatte in Fettstoff anbraten. Das Fleisch während des Bratens nicht mit einer Gabel anstechen, da sonst der Saft ausläuft.
  • Kerntemperaturmesser in die Mitte des Fleisches setzen (Knochen nicht berühren).
  • Unter öfterem Arrosieren (mit Bratfett begiessen) braten. So entsteht eine schöne Bratkruste und der Braten bleibt saftiger.
  • Grosse Fleischstücke müssen nach dem Braten noch 10-15 Minuten abstehen, damit der Temperaturausgleich stattfinden kann und sich der Fleischsaft gleichmässig verteilt. Da während dieser Abstehphase die Temperatur im Innern des Fleisches noch ansteigt, muss dies berücksichtigt werden und der Bratprozess bereits 5 bis 10 °C vorher unterbrochen werden.
  • Rollbraten unbedingt 15 min abstehen lassen. Würde man nach dem Herausnehmen aus dem Ofen den Bindfaden entfernen, würde der Rollbraten den Zusammenhalt verllieren und sich öffnen.
  • Fleisch zum Warmhalten während der Abstehphase in die Wärmeschublade der Teller geben. Notfalls kann man den Braten mit Alufolie abdecken und so warm halten.
  • Fleisch gegen die Faserung aufschneiden.

Typische Bratenstücke sind

  • Roastbeef, Rindsfilet, Rindshuft, Hohrücken
  • Kalbskarree, Kalbsfilet
  • Schweinskaree, Schweinshals, Schweinsfilet
  • Lammkeule, Lammkarree
  • Rücken vom Haarwild
  • Geflügel

Richtlinien für Kerntemperaturen

FleischartRosaDurchgegart
Kalbfleisch / Gitz / Kaninchen-58 – 70 °C
Lammfleisch 55 – 58 °C60 – 70 °C
Poulet-min. 72 °C
Rindfleisch / Pferd / Wild 50 – 58 °C60 – 75 °C
Schweinefleisch -60 – 75 °C

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