Grillieren

Grillieren ist eine Garmethode für zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte. Das Grillgut wird auf einem heissen leicht geölten Rost (Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill) oder in der Grillpfanne gegart. Perfekt grilliertes Fleisch sollte innen noch saftig sein.
  • Fleisch erst kurz vor dem Grillieren salzen, damit es nicht unnötig Saft verliert.
  • Wenn möglich das Grillgut einen Tag im Voraus marinieren, damit das Fleisch schmackhafter und noch zarter wird. Marinade vor dem Grillieren abstreifen.
  • Das Grillgut vor Rauch und Verkohlung schützen. Fett und Fleischsaft sollten nicht auf Wärmequelle tropfen, um die Bildung von gesundheitsschädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) zu verhindern. Daher nicht über dem offenen Feuer oder der Glut grillieren, sondern daneben (indirekt grillieren) oder eine Grillschale oder Folie verwenden.
  • Wichtigste Voraussetzung ist ein sauberer und heisser Grill, damit beim Kontakt des Fleisches mit dem Grill die Proteine an der Oberfläche sofort gerinnen und kein Fleischsaft nach aussen dringen kann.
  • Das Fleisch während des Grillierens nicht mit einer Gabel anstechen, da sonst der Saft ausläuft. Zum Wenden eine Grillzange oder Grillschaufel verwenden.
  • Fertig grillierte grosse Fleischstücke vor dem Aufschneiden ca. 10 bis 15 min in der Wärme ruhen lassen oder in Alufolie einpacken, damit der Temperaturausgleich stattfindet und sich der Fleischsaft gleichmässig verteilt. Der Saftverlust beim Aufschneiden ist so viel geringer.
  • Eine Sauce oder Buttermischung eignet sich sehr gut zu grilliertem Fleisch.

Garstufenermittlung durch Fingerdruck

Kerntemperatur
ab 45°C
Kerntemperatur
ab 50°C
Kerntemperatur
ab 60°C
Kerntemperatur
ab 72°C
DeutschStark blutigBlutigMittel / RosaDurch
FranzösischBleuSaignantÀ pointBien cuit
EnglischRareUnderdoneMediumWell done
ItalienischAl bleuAl sangueAl puntoBen cotta
AnwendungRindRindRind, Wild, Lamm, Ente, PerlhuhnPoulet, Schwein
FingerdruckFleisch ist schwammigFleisch federt starkFleisch federtFleisch ist fest

Für grosse Fleischgerichte gelten die gleichen Empfehlungen wie beim Braten oder Niedertemperaturgaren.

Typische Fleischgerichte vom Grill

  • Schnitzel von Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Wild
  • Kotelett von Kalb, Schwein, Lamm
  • Entrecôte, Filetsteak, Chateaubriand, Rumpsteak, Hohrückensteak von Rind
  • Spareribs, Lammfleischspiesschen, Mixed-Grill, diverse Würste

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