Niedertemperaturgaren

Garen bei Niedertemperatur ist in der Regel eine Garmethode für zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke. Durch das Anbraten bekommt das Fleisch den Bratencharakter.
  • Das gewürzte Fleisch allseitig kurz in der Pfanne in Fettstoff anbraten.
  • Bei grösseren Fleischstücken Kerntemperaturmesser in die Mitte des Fleisches einstecken (Knochen nicht berühren).
  • Über längere Zeit im Ofen, Umluftofen oder Combisteamer bei 80-90 °C garen, bis die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches erreicht ist. Kleinere Fleischstücke wie z.B. Kalbsteak brauchen ca. 15 Minuten und grössere Fleischstücke wie z.B. Roastbeef benötigen ca. 1 bis 2 Stunden.
  • Das Fleisch bleibt bei dieser Zubereitungsart besonders zart und saftig. Zudem ist der Gewichtsverlust gegenüber dem herkömmlichen Braten viel geringer.
  • Das Fleisch während des Garens bei Niedertemperatur nicht mit einer Gabel anstechen, da sonst der Saft ausläuft.
  • Vor dem Aufschneiden das Fleischstück eventuell nochmals in Butter oder Bratbutter in einer Bratpfanne wenden.
  • Fleisch gegen die Faserung aufschneiden.
  • Vielfach wird eine passende Sauce dazu serviert.
  • Man kann das Fleisch auch direkt ohne Anzubraten bei Niedertemperatur garen. Aus hygienischen Gründen sollten die ersten 10 Minuten aber bei etwa 120 °C gegart werden. Das Anbraten mit Fettstoff in einer Bratpfanne am Herd geschieht bei dieser Methode nach dem Garprozess.

Empfehlenswerte grössere Fleischstücke für das Niedertemperaturgaren

  • Rind: Roastbeef, Rindsfilet, Chateaubriand, Rindshuft
  • Kalb: Kalbskarree, Kalbsfilet
  • Schwein: Schweinskarree, Schweinsfilet
  • Lamm: Lammkeule, Lammkarree

Richtlinien für Kerntemperaturen

FleischartRosaDurchgegart
Kalbfleisch / Gitz / Kaninchen-58 – 70 °C
Lammfleisch 55 – 58 °C60 – 70 °C
Poulet-min. 72 °C
Rindfleisch / Pferd / Wild 50 – 58 °C60 – 75 °C
Schweinefleisch -60 – 75 °C

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Brat- und Gartabelle von Fleischstücken (pdf, 86 KB)

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