Pochieren

Pochieren ist eine Garmethode für zarte, bindegewebearme Fleischstücke oder Geflügel. Pochierte Fleischgerichte sind leicht verdaulich, da sie schonend gegart werden und kein Röstbitter enthalten. Pochieren kann auch zum Vorgaren von bestimmten Gerichten (z. B. Kalbsmilken) dienen.
  • Pochiergut wird in einer Flüssigkeit (Fond, Bouillon oder Wasser evtl. mit Gemüse) bei 70 bis 75 °C langsam und schonend gegart.
  • Pochierflüssigkeit (z. B. von Poulet) kann für dazugehörende Sauce verwenden werden.
  • Fleisch gegen die Faserung aufschneiden.

Typische Fleischstücke, die pochiert werden

  • Beinschinken, Rollschinken, Rippli
  • Poulet oder Teile davon
  • Rindsfilet
  • Brätkügeli, Fleischklösse, Blut- und Leberwurst, Saucisson, Berner Zungenwurst, Wienerli etc.

Richtlinien für Kerntemperaturen

FleischartRosaDurchgegart
Kalbfleisch / Gitz / Kaninchen-58 – 70 °C
Lammfleisch 55 – 58 °C60 – 70 °C
Poulet-min. 72 °C
Rindfleisch / Pferd / Wild 50 – 58 °C60 – 75 °C
Schweinefleisch -60 – 75 °C

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