Poelieren

Poelieren ist eine selten angewendete Garmethode für zarte, ganz belassene Fleischstücke und Geflügel.
  • Das Fleisch ohne An­bra­ten mit etwas Fett­stoff (mög­lichst flüs­si­ge But­ter) und Ge­mü­se­wür­feln zu­ge­deckt im Ofen bei ca. 160 °C garen.
  • Das Ge­mü­se (Mi­re­pix, Ma­ti­gnon) zu­erst leicht an­düns­ten und dann mit dem rohen Fleisch in den Ofen geben. Ge­mü­se je nach Gar­dau­er des Flei­sches in grös­se­re oder klei­ne­re Stü­cke schnei­den.
  • Mit Kern­tem­pe­ra­tur­mes­ser Gar­punkt über­wa­chen.
  • Zwi­schen­durch das Fleisch mit dem ent­stan­de­nen Saft über­gies­sen.
  • Ca. 10 Mi­nu­ten vor Ende der Gar­zeit wird die Ober­hit­ze er­höht und der De­ckel ent­fernt, damit das Fleisch leicht Farbe an­neh­men kann. Poe­lier­tes Fleisch ist saf­tig. Da es keine Brat­krus­te hat ist es leicht­ver­dau­lich und der Ei­gen­ge­schmack wird her­vor­ge­ho­ben.
  • Die beim Poe­lie­ren ent­stan­de­ne Flüs­sig­keit für die Sauce ver­wen­den.
  • Fleisch gegen die Fa­se­rung auf­schnei­den.

Geeignete Fleischgerichte zum Poelieren

  • Kalbskarree, Kalbsfilet
  • Schweinsfilet
  • Perlhuhn, Poulet

Richtlinien für Kerntemperaturen

FleischartRosaDurchgegart
Kalbfleisch / Gitz / Kaninchen-58 – 70 °C
Lammfleisch 55 – 58 °C60 – 70 °C
Poulet-min. 72 °C
Rindfleisch / Pferd / Wild 50 – 58 °C60 – 75 °C
Schweinefleisch -60 – 75 °C

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