Sautieren (Kurzbraten)

Sautieren ist eine Garmethode für zarte (bindegewebearme), kleinere Fleischstücke. Die Fleischstücke werden dabei in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl angebraten. Diese Zubereitungsart dauert meist nur einige Minuten und eignet sich vor allem für À-la-minute-Gerichte.
  • Fleisch unmittelbar vor dem Anbraten salzen. Geschnetzeltes, Kalbsleber und Nierli immer erst nach dem Anbraten salzen.
  • Dickere Fleischstücke heiss anbraten und dann bei reduzierter Temperatur fertig garen.
  • Bei dünnen Fleischstücken kann die Garstufe nicht mit dem Fleischthermometer gemessen werden. Hier nicht mit der Gabel ins Fleisch stechen (Gefahr von Saftverlust), sondern die Probe durch Fingerdruck einsetzen.
  • Geschnetzeltes in kleinen Portionen sautieren (Pfanne würde zu stark abkühlen und das Fleisch würde Saft verlieren und im eigenen Saft kochen statt sautieren).
  • Sautierte Fleischstücke mit Sauce, z. B. Geschnetzeltes, nur in der Sauce erwärmen, keinesfalls aufkochen (Fleisch wird sonst trocken und zäh, die Sauce verdünnt).

Garstufenermittlung durch Fingerdruck

Kerntemperatur
ab 45°C
Kerntemperatur
ab 50°C
Kerntemperatur
ab 60°C
Kerntemperatur
ab 72°C
DeutschStark blutigBlutigMittel / RosaDurch
FranzösischBleuSaignantÀ pointBien cuit
EnglischRareUnderdoneMediumWell done
ItalienischAl bleuAl sangueAl puntoBen cotta
AnwendungRindRindRind, Wild, Lamm, Ente, PerlhuhnPoulet, Schwein
FingerdruckFleisch ist schwammigFleisch federt starkFleisch federtFleisch ist fest

Typische Fleischgerichte für das Sautieren

  • Schnitzel von Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Wild
  • Kotelett von Kalb, Schwein, Lamm
  • Piccata von Kalb, Schwein
  • Entrecôte, Filetsteak, Rumpsteak, Filetgulasch von Rind
  • Geschnetzeltes von Kalb, Schwein, Poulet, Kalbsleber

Methoden und Tipps

  • Nach dem Würzen und Salzen direkt im heissen Fettstoff sautieren (Fleischstücke von dunklem Fleisch).
  • Nach dem Würzen und Salzen kurz im Mehl wenden, gut abklopfen, ergibt eine schönere Bratkruste und klebt weniger in der Pfanne (z.B. Schnitzel von Kalb, Schwein, Poulet).
  • Nach dem Würzen und Salzen im Mehl wenden und dann durch verklopftes Ei ziehen (z.B. bei Piccata evtl. etwas geriebenen Käse unter die Eier mischen).
  • Nach dem Würzen und Salzen im Mehl wenden, durch verklopftes Ei ziehen und Paniermehl andrücken (z.B. Schnitzel von Kalb, Schwein, Poulet).

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