Schmoren/Glasieren

Schmoren ist eine Garmethode für bindegewebereiche ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke. Das Fleisch wird zuerst angebraten, damit sich Röstaromen bilden und dann in der Regel zugedeckt im Ofen in einem braunen Fond oder Sauce am Siedepunkt fertig gegart. Das Fleisch wird durch das Schmoren schön weich. Je älter das Tier war, desto länger dauert die Garzeit.

Helle Fleischstücke werden zusätzlich gegen Schluss der Garzeit glasiert. Der Schmorfond dickt sirupartig ein. Durch das öftere Arrosieren (Übergiessen) mit diesem eingedickten Fond wird das Fleisch vor dem Austrocknen geschützt und gleichzeitig bildet sich ein glänzender Überzug, eine Glasur. Dieser Vorgang beim Schmoren wird als Glasieren bezeichnet.

Ragouts (helles oder dunkles Fleisch)Grosse und portionierte Fleischstücke (dunkles Fleisch)Grosse und portionierte Fleischstücke (helles Fleisch)

Ragouts (helles oder dunkles Fleisch)

Schmoren

  • Fleisch in etwa 30 g schwere Würfel schneiden.
  • Würzen (Salz, Pfeffer etc.) Tipp: Damit das Fleisch bei einer grösseren Anbratmenge nicht so schnell Wasser zieht, das Fleisch erst nach dem Anbraten salzen.
  • Helles Fleisch zusätzlich mit wenig Mehl leicht stäuben.
  • In hitzebeständigem Fettstoff allseitig gut anbraten.
  • Mirepoix (Röstgemüse) leicht mitrösten.
  • Tomatenpüree kurz mitrösten.
  • Mit Rotwein, Weisswein oder aufgekochter und passierter (abgesiebter) Beize ablöschen.
  • Mit braunem Kalbsfond und Demiglace (gebundene Bratensauce) auffüllen bis das Fleisch vollkommen bedeckt ist.
  • Schmoren zwischen 80 °C und knapp am Siedepunkt, bis das Fleisch gut weich ist.
  • Gewürzsäcklein mit den entsprechenden Gewürzen in der letzten Stunde der Garzeit mitgaren und am Schluss entfernen.

Bekannte Gerichte, die unter die Ragouts fallen

  • Kalb: Ragout / Voressen
  • Rind: Ragout
  • Schwein: Ragout, Pfeffer
  • Lamm: Navarin
  • Haarwild: Pfeffer
  • Kaninchen: Ragout
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Grosse und portionierte Fleischstücke (dunkles Fleisch)

Schmoren

  • Fleischstücke würzen (Salz, Pfeffer).
  • In hitzebeständigem Fettstoff allseitig stark anbraten.
  • Mirepoix (Röstgemüse) für grosse Fleischstücke gut mitrösten.
  • Bei kleinen Fleischstücken wird oft kleingeschnittenes Gemüse oder gehackte Zwiebeln statt Mirepoix angedünstet (je nach Rezept).
  • Tomatenpüree kurz mitrösten.
  • Meistens mit Rotwein oder aufgekochter und passierter (abgesiebter) Beize ablöschen.
  • Mit braunem Kalbsfond und Demiglace (gebundene Bratensauce) auffüllen bis ca. 1/3 oder 2/3 der Fleischhöhe bei grossen Fleischstücken, kleine Fleischstücke vollkommen bedecken. Bei der Flüssigkeit gilt der einfach Grundsatz: «Weniger ist mehr», weil dazu geben kann man immer, rausnehmen, ohne das Geschmack verloren geht, ist unmöglich.
  • Zudecken und während dem Weichschmoren ab und zu wenden.
  • Garpunkt ist erreicht, wenn das Fleisch weich ist. Der Garpunkt kann bei grossen Stücken mit einer Fleischgabel kontrolliert werden. Wenn sich bei grossen Fleischstücken die Fleischgabel ganz leicht ohne Widerstand in das Fleisch stechen und wieder herausziehen lässt, ist das Fleisch weich.
  • Fleisch gegen die Faserung aufschneiden.
  • Aus der Schmorflüssigkeit wird die dazugehörende Sauce zubereitet.

Beliebte grosse Fleischstücke, die geschmort werden

  • Rind: Schulterspitz, Teile des Stotzens, Huftdeckel
  • Lamm: Schulter, Hals
  • Haarwild: Schulter, Keulen und Rücken älterer Tiere

Beliebte kleine Fleischstücke, die geschmort werden

  • Rind: Fleischvögel, Karbonaden (Saftplätzli)
  • Haarwild: Schulter, Keulen älterer Tiere
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Grosse und portionierte Fleischstücke (helles Fleisch)

Schmoren bzw. Glasieren

  • Fleischstücke würzen (Salz, Pfeffer).
  • Kleine Fleischtücke leicht bemehlen.
  • In hitzebeständigem Fettstoff das Fleisch allseitig anbraten.
  • Für grosse Fleischstücke das Mirepoix (Röstgemüse) leicht mitrösten. Bei kleinen Fleischstücken wird oft kleingeschnittenes Gemüse oder gehackte Zwiebeln statt Mirepoix angedünstet (je nach Rezept).
  • Kleingeschnittene Tomaten kurz mitdünsten, evtl. wenig Tomatenpüree.
  • Meistens mit Weisswein oder aufgekochter und passierter (abgesiebter) Beize ablöschen. Tipp: Zum Glasieren nur klaren, ungebunden Fond nehmen, sonst Gefahr des Anbrennens.
  • Mit braunem Kalbsfond auffüllen bis zu 1/3 oder 2/3 der Fleischhöhe bei grossen Fleischstücken, kleine Fleischstücke vollkommen bedecken. Bei der Flüssigkeit gilt der einfache Grundsatz: «Weniger ist mehr», weil dazu geben kann man immer, raus nehmen, ohne das Geschmack verloren geht, ist unmöglich.
  • Zudecken und während dem Weichschmoren das Fleisch ab und zu wenden.
  • Gegen Schluss öfters mit dem eingekochten Fond begiessen damit sich auf dem Fleisch eine Glasur bildet (daher der Name «Glasieren»).
  • Der Garpunkt kann bei grossen Stücken mit einer Fleischgabel kontrolliert werden. Wenn sich bei grossen Fleischstücken die Fleischgabel ganz leicht ohne Widerstand in das Fleisch stechen und wieder herausziehen lässt, ist das Fleisch weich.
  • Aus der Schmorflüssigkeit wird die dazugehörende Sauce zubereitet.

Beliebte grosse Fleischstücke, die glasiert werden

  • Kalb: Brust (auch gefüllt), Schulter, Haxe
  • Schwein: Schinken (bzw. Teile davon), Schulter
  • Lamm: Schulter

Portionierte Fleischstücke, die glasiert werden

  • Kalb: Ossobuco, Brustschnitte (Tendron), Fleischvögel
  • Schwein: Karbonaden
  • Geflügel: Teile vor allem Schenkel
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