Verarbeitung

Wirtschaftliche Bedeutung

Gemessen an der Zahl der Firmen und Beschäftigten, aber auch am Umsatz, ist die Fleischwirtschaft ein bedeutender Zweig der schweizerischen Nahrungsmittelbranche. Sie beschäftigt rund 23'000 Personen und verwertet etwa ein Viertel der gesamten landwirtschaftlichen Produktion.

Die Schwei­zer Fleisch­ver­ar­bei­ter sind oft Fa­mi­li­en­be­trie­be oder aus sol­chen ent­stan­den. Selbst in Gross­be­trie­ben sind die Struk­tu­ren viel klei­ner als in an­de­ren Län­dern. Auch die Dorf­metz­ge­rei­en haben bei uns immer noch ihre Be­deu­tung, doch ihre Zahl ist rück­läu­fig.

Die Schlacht­be­trie­be be­schaf­fen sich die Tiere di­rekt bei den Bau­ern, beim Schlachtviehhandel oder auf Vieh­märk­ten. In den letz­ten Jah­ren fand ein Konzentrationsprozess statt, trotz­dem ist das Netz ver­gleichs­wei­se dicht: Neben den grossen Be­trie­ben exis­tie­ren klei­ne­re Schlacht­hö­fe, zu­sätz­lich gibt es ge­werb­li­che Metzgerei­en, die noch selber schlach­ten.

Die Fleischverarbeiter der Schweiz garantieren für Qualität, Sicherheit, Frische und Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte. Sie begegnen den steigenden Ansprüchen der Konsumenten und dem harten Wettbewerbsdruck mit innovativen und genussreichen Spezialitäten von hoher Qualität.

Vom Stall bis auf den Teller

Die Fleisch­ver­ar­bei­ter beziehen die ge­sam­te Wert­schöp­fungs­ket­te in ihr Qua­li­täts­den­ken ein. Die Markt­teil­neh­mer aller Stu­fen stim­men sich sorg­fäl­tig auf­ein­an­der ab – nach dem Motto «vom Stall bis auf den Tel­ler». So er­hält die Be­völ­ke­rung hoch­wer­ti­ge, gesun­de Fleisch­pro­duk­te.

Viele Schlacht­be­trie­be pro­du­zie­ren selbst Wurst- oder Char­cu­te­rie­wa­ren. Gleich­zei­tig wir­ken sie als Gross­händ­ler, da sie Frisch­fleisch in Hälf­ten oder in gros­sen Stü­cken an Metz­ge­rei­en und Fleisch­wa-ren­fa­bri­kan­ten lie­fern. Auf diese Weise las­ten die gros­sen Be­trie­be ihre Kapazi­tä­ten bes­ser aus, und das Ge­wer­be pro­fi­tiert von kos­ten­güns­ti­ger Schlach­tung.

Zahlen und Fakten

  • Selbständige Metzgereigeschäfte (2014, ohne Filialen): ca.1'100
  • Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in fleischverarbeitenden Betrieben (2013): 22'800
  • In der Schweiz gibt es 26 grössere und mittelgrosse Schlachtbetriebe.